version française

Przypomnijmy niektóre obyczaje, charakterystyczne dla polskiego Bożego Narodzenia. Niektóre z nich przetrwały i żyją tylko na wsi, lecz wiele jest z nich jest zachowywanych także w miastach. Na wsi stawiano kiedyś często niewymłócone snopy zboża w czerech kątach izby w której odbywała się wigilijna wieczerza. Wierzono również, że o północy zwierzęta rozmawiają ludzkim językiem, lecz podsłuchanie takiej rozmowy nie przynosiło szczęścia. Powszechnym obyczajem, również i w miastach jest kładzenie siana pod obrus, którym nakryto stół wigilijny.

Boże Narodzenie - tak jak i Wielkanoc, jest najwiekszą kulminacją polskiego roku kulinarnego. Głównym akcentem jest wieczerza wigilijna, która jest posiłkiem postnym. Ale nasi przodkowie potrafili uczynić z tego ograniczenia prawdziwą ucztę dla podniebienia, tak, że polski post słynął szeroko na całym świecie. W zamożnych domach szlacheckich i mieszczańskich Wigilia składała się z dwunastu dań - tylu ilu było apostołów. Dominowaly dania rybne przyrządzane na różne sposoby, a zwłaszcza nie mogło zabraknąć słynnego karpia lub szczupaka w szarym sosie. Niekiedy dań rybnych było tyle, że tradycyjna liczba dwunastu potraw okazywała sie niewystarczająca. Ale i na to była rada - wszystkie potrawy z ryb uważano za jedno danie!

Najstarszy przepis na barszcz pochodzi z XVI wieku. Istnieją dwie klasyczne wersje czerwonego barszczu: postna na Boże Narodzenie oraz wielkanocna na wywarze mięsnym. Obie wersje barszczu przyrządza się na naturalnym kwasie buraczanym.

Dokładnie umyte czerwone buraki, obrane i pokrojone w plastry (ok. 1,5 kg) układamy w szklanym słoju i zalewamy letnią wodą, tak aby pokryła buraki. Na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba, co przyspiesza proces kiszenia. Słój obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni. Po czterech, pięciu dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka sie uformowała na powierzchni i zlewamy do butelek klarowny kwas buraczany. W szczelnie zakorkowanych butelkach i w chłodnym miejscu można go przechowywać nawet kilka miesięcy.

Barszcz wigilijny przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn bez kapusty (seler, pietruszka, marchew, pory, cebula). Jarzyny gotujemy wraz z 4 obranymi i pokrajanymi na plastry czerwonymi burakami, dodając kilka ziarenek pieprzu czarnego, 2 ziarnka ziela angielskiego i kawałeczek listka laurowego. W oddzielnym garnuszku gotujemy 5 - 8 suszonych grzybków. Oba wywary, jarzynowy i grzybowy przelewamy przez sitko i łączymy. Teraz dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraczanego (na ok. 1 1/2 l wywaru - 1/2 l kwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. Aby uzyskać jeszcze piękniejszy kolor barszczu można podprawić go sokiem z surowego, utartego na miazgę buraka. Następnie należy dosmakować barszcz dodając soli, ewentualnie odrobinę cukru lub soku z cytryny. Mozna dodać trochę czosnku.

Ciasto: 15 dkg maki zagniatamy z całym jajkiem z dodatkiem szczypty soli. Doskonale wyrobione ciasto rozwałkowujemy cienko i krajemy na stolnicy na małe kwadraty (4,4 cm lub mniejsze). Na każdym kwadracie kładziemy nieco farszu, składamy kwadrat po przekątnej, dokładnie zlepiamy brzegi a następnie dwa przeciwległe rogi trójkątnego pierożka. Uszka wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wypłyną - są gotowe.

Farsz: Ugotowane grzyby, z których wywar dodaliśmy do barszczu, siekamy bardzo drobno, przesmażamy na maśle z małą, drobniutko posiekaną cebulą, po czym łączymy dokładnie z 1 łyżką bułki tartej i z całym surowym jajem. Farsz solimy i pieprzymy do smaku.

10 dkg suszonych grzybów zalewamy 2 l letniej wody i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem. Gdy grzyby zmiękną, dodajemy sporo jarzyn bez kapusty (seler, marchewka, pietruszka, cebula), pieprz, ziele angielskie, lisc laurowy i gotujemy jeszcze przez 25 - 30 minut. Do klarownej, przelanej przez geste sitko zupy, posolonej do smaku dodajemy ugotowane i pokrajane w cienkie paseczki grzybki i oddzielnie ugotowane łazanki. Przed podaniem można zabielić śmietaną.

Pięknego karpia wagi około 1 kg oczyszczamy, krajemy poprzecznie na porcje i po nasoleniu pozostawiamy w chłodnym miejscu przez 20 minut. Jezeli ryba byla żywa, należy zebraćc krew do filiżanki do której wcisnęliśmy uprzdenio sok z 1/2 cytryny.

Następnie wkładamy rybę do płaskiego rondla i zalewamy wywarem (1/2 l) z 1 średniego pokrajanego w paseczki selera, dużej cebuli, 1 kieliszka czerwonego wina, kawałeczka obranej skórki cytrynowej, kilku ziarenek pieprzu, 1/3 łyżeczki zmielonego imbiru i soku z 1/2 cytryny. Ugotowaną rybę przekładamy ostrożnie na ogrzany półmisek i trzymamy w cieple. Wywar przecieramy przez gęste sito metalowe, dodajemy krew z karpia jeśli ją mamy, szklankę ciemnego piwa, 2 - 3 kostki cukru, łyżkę powideł ze śliwek, 5 dkg ususzonego i utartego piernika (upieczonego na miodzie), 5 dkg obranych i posiekanych migdałów, 5 dkg rodzynek oraz czubatą łyżkę masła. Sos ten gotujemy na małym ogniu przez 10 - 15 minut a gdy nieco ostygnie, sprawdzamy jego smak i polewamy nim rybę ułożoną na półmisku.

Sandacz z wody jest polską tradycyjną potrawą wigilijną i jeśli podajemy dwa dania rybne, pierwszym powinien być sandacz.

Oczyszczonego karpia podzielić na dzwonka, lekko posolić i odstawić na 30 minut. Następnie otoczyć każdą porcję w mące, roztrzpanym jajku i bułce tartej. Smażymy na niezbyt silnym ogniu, na maśle, na jasny, złocisty kolor. Włożyc usmażone dzwonka na kilka minut do rozgrzanego piekarnika aby się dopiekły. Do smażonego karpia można podać kapustę z grzybami.

Danie to jest przykładem dobrej tradycyjnej kuchni polskiej.
1 kg kapusty kiszonej (jeśli jest bardzo kwaśna przpłukac na sitku) zalewamy 2 szklankami wody i gotujemy do miękkości. Oddzielnie, w niewielkiej ilości wody gotujemy do miękkości 5 - 8 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Kapustę podprawiamy jasną zasmażką z 2 łyżek masła i 1 łyżki mąki, dodając 1 dużą, drobno posiekaną i usmażoną na maśle na złoty kolor cebulę. Dodajemy soli i pieprzu do smaku i gotujemy jeszcze chwilę.

Pierogi z kapustą lub z kapustą i grzybami

CIASTO: 35 dkg mąki, 1 jajo, ok. 1/2 szklanki wody, szczypta soli
Przygotować nadzienie wg przepisu.
Wsypać mąkę na stolnicę, zrobić dołek, dodać sól, jajo i tyle wody, aby zagnieść niezbyt twarde ciasto, Rozwałkowywać partiami, podsypując mało mąki. Z ciasta wyciąć krążki (szklanką), rozmieszczając je jak najbliżej siebie, ścinki zebrać, zagnieść powtórnie. Na wszystkie krążki nałożyć nadzienie, zlepiać pierogi, uważając aby nadzienie nie dostało się pomiędzy brzegi, układać na ściereczce, ze ścinków przyrządzić resztę pierogów. Ugotować pierogi w solonej wodzie, wybrać łyżką cedzakową, ułożyć na półmisku. Podawać polane masłem, ewentualnie ze zrumienioną cebulką.

NADZIENIE Z KAPUSTY KISZONEJ: ok. 80 dkg kiszonej kapusty, 2 cebule, kopiasta łyżka tłuszczu,
Kapustę gotować w małej ilości wody przez 30 minut. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, usmażyć na jasnozłoty kolor.
Ugotowaną kapustę mocno odcisnąć, przepuścić przez maszynkę lub drobno posiekać, dodac podsmażoną cebulę z tłuszczem, doprawić solą i pieprzem, wymieszać.
Ugotowane pierogi ułożyć na ogrzanym półmisku, Do pierogów na wigilię do polania należy użyć cebulki zeszklonej na oleju.

NADZIENIE Z KAPUSTY KISZONEJ I GRZYBÓW: ok. 80 dkg kiszonej kapusty, 10 dkg suszonych grzybów, 2 cebule, 2 łyżki oleju, sól, pieprz;
Grzyby starannie opłukać, namoczyć przez noc, ugotować w wodzie, w której się moczyły, odcedzić, przepuścić przez maszynkę (wywar można zużyć do zupy lub sosu). Kapustę gotować w małej ilości wody, do zagotowania trzymać pod przykryciem. Gdy zagotuje się odkryć na chwilę, po czym przykryć i dogotować. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, usmażyć na jasnozłoty kolor.
Ugotowaną kapustę mocno odcisnąć, przepuścić przez maszynkę lub drobno posiekać, dodać podsmażoną cebulę z tłuszczem oraz grzyby, doprawić solą i pieprzem, wymieszać.
 

A teraz coś na słodko:

Tradycyjny polski deser wigilijny z odpowiednio przyprawionego maku, udekorowanego podłużnymi kruchymi ciasteczkami.
Szklankę maku zalewamy 2 szklankami wrzącego mleka i przez 15 - 20 minut gotujemy na najmniejszym ogniu. Dokładnie osączony na sitku mak przepuszczamy trzy razy przez maszynkę do mięsa. Zmielony mak łączymy z 2/3 szklanki płynnego miodu pszczelego, dodajemy 1/2 laski utłuczonej wanilii, 10 dkg namoczonych w rumie lub koniaku rodzynków oraz 10 dkg obranych z łupek i posiekanych migdałów. Gdyby masa makowa była zbyt gęsta, można ją rozrzedzić małą ilością słodkiej śmietanki. Można dodać kieliszek dobrego koniaku. Masę makową ochładzamy w lodówce. Bezpośrednio przed podaniem przekładamy ją do szklanej salaterki i gęsto "szpikujemy" kruchymi ciastkami.
Ciasto na łamańce:
Zagniatamy ciasto z 13 dkg mąki, 6 dkg masła , 3 dkg cukru pudru i 1 surowego żółtka. Z cienko rozwałkowanego ciasta wycinamy wąskie prostokąty (2 x 7 cm) i pieczemy je w piekarniku na natłuszczonej blasze na jasnozłoty kolor.

Ciasto drożdżowe:
Przyrządzamy je z 30 dkg mąki pszennej, 15 dkg cukru pudru, 15 dkg masła, 2 całych jaj (lub 1 jaja i 2 żółtek), 1/2 szklanki mleka, 4 dkg drożdży i szczypty soli.

Masło ucieramy z cukrem, gdy jest dobrze utarte, dodajemy stopniowo jaja, sól i rozpuszczone w letnim mleku drożdże. Na końcu dodajemy mąke i dokładnie, ręką wyrabiamy ciasto. Przykrywamy serwetką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na co najmniej godzinę. Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy cienko na oprószonej mąką stolnicy nadając mu kształt prostokąta, smarujemy je białkiem (aby farsz nie odstawał od ciasta) i równomiernie pokrywamy farszem. Ciasto zwijamy dość ciasno, końce dokładnie zlepiamy i podwijamy pod spód. Układamy w natłuszczonej formie i pozostawiamy aby jeszcze troche podrósł, a nastepnie pieczemy przez ok.45 - 50 minut. Po upieczeniu i ochłodzeniu makowiec można polukrować lukrem cytrynowym.
Farsz makowy:
40 dkg uprzednio umytego maku zalewamy 1 l wrzącego mleka i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 30 minut. Osączony na sitku mak należy zemleć na maszynce 3 - 4 razy.
W rondlu rozpuszczamy 15 dkg masła, 3/4 szklanki pszczelego miodu, dodajemy drobniutko utluczoną laskę wanilii, 10 dkg niezbyt drobno posiekanych migdałów lub orzechów, 15 dkg rodzynek, 1/2 filiżanki pokrajanej drobno, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej. Teraz dodajemy mak i przesmażamy go z podanymi składnikami uważając aby się nie przypalił. Do nieco ochłodzonej masy dodać 3 - 4 żółtka utarte dokładnie ze szklanką cukru oraz pianę, bardzo sztywno ubitą z pozostałych białek. Smak masy makowej będzie jeszcze wykwintniejszy, gdy na zakończenie dodamy do niej kieliszek rumu lub koniaku. Jeszcze letni nakładamy na ciasto.

Ciasto przyrządzone z dodatkiem miodu znała już kuchnia dawnych Słowian. Ale dopiero "odkrycie" przypraw aromatycznych i środków spulchniajacych uczyniło z twardego ciasta miodowego dzisiejszy piernik. Najwiekszą sławą cieszyły się pierniki norymberskie i toruńskie, wypiekane w rzeźbionych formach. Już od 1640 roku znane były toruńskie katarzynki.

Składniki: 50 dkg mąki pszennej, 25 dkg cukru pudru, 25 dkg miodu, 15 dkg orzechów włoskich, 4- 5 jaj, 2 łyżki karmelu (1 dkg cukru zrumienić silnie na patelni, wlać 2 - 3 łyżki wody, zagotować), 1 łyżeczka przypraw (goździki, cynamon, gałka muszkatołowa), 1 dkg sody oczyszczonej, 5 - 10 dkg tłuszczu, 2 dkg margaryny
Utrzeć tłuszcz, dodawać kolejno żółtka, cukier, miód (jeśli jest za gęsty lekko go rozgrzać), sodę, karmel, przyprawy i ucierać dodając po trochu mąkę (połowę całej ilości). Ubić pianę, wymieszać z utartą masą dodając resztę mąki i pokrojone orzechy. Włożyć do podłużnej formy i piec w nagrzanym piekarniku ok. 1 godziny. Piernik można przełożyc gęstą marmoladą lub masą czekoladową i polukrować lukrem czekoladowym.

Sernik

Ciasto : 150 g mąki, 80 g masła lub margaryny, 50 g cukru, 1 żółtko

Zagnieść kruche ciasto : Posiekać szerokim nożem tłuszcz z mąką, dodać cukier, żółtko i szybko zagnieść. Wyłożyć formę ciastem i lekko podpiec. Użyć formy o wysokich brzegach (np. tortownicy)

Masa serowa : 1 kg białego sera (powinno się użyć twarogu, ale tu użyjemy sera "faisselle" dobrze odsączonego), 6 jajek, 250 g cukru, 100g mąki, 100 g masła, rodzynki

Masło utrzeć na pulchną masę i dodawć kolejno żółtka, cukier i ser. Utrzeć starannie. Ubić pianę z białek, wyłożyć na masę serową i delikatnie wymieszać dodając mąkę i rodzynki. Wyłożyć na podpieczone ciasto. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku przez 50 – 60 min. Ostudzić.

KOMPOT WIGILIJNY Z SUSZU

Proporcje na ok. 10 porcji:
Składniki : 25 dkg suszonych owoców (śliwki, jabłka, gruszki, morele, rodzynki, figi), kilka goździków, kawałek cynamonu,
1/2 szklanki cukru, 2 1/2 l wody
Owoce namoczyć na kilka godzin. Następnie dodać cukier, goździki, cynamon i gotować powoli do miękkości. Ostudzony kompot przełożyć do salaterki lub kompotierek.

polecamy strony na innych serwerach : przepisy świąteczne